Inhaltsstoffe Kaffee | Kaffee Lexikon
Die Kaffeebohne und ihre Inhaltsstoffe
Mehr als 1000 Substanzen haben Wissenschaftler bisher in Kaffee feststellen können. Natürlich variieren die Mengenverhältnisse der Inhaltsstoffe je nach Kaffeesorte, Umwelteinflüssen und Röstverfahren. Im Folgenden werden die wichtigsten Inhaltsstoffe der Bohne kurz erläutert:
Kohlenhydrate:
Zu etwa einem Drittel besteht die Kaffeebohne aus Kohlenhydraten, welche allerdings beim Rösten in andere Verbindungen übergehen. Unlösliche Bestandteile bleiben als Kaffeesatz beim Aufguss des Getränks zurück.
Fettstoffe:
Zehn bis zwanzig Prozent des Kaffees sind Fettstoffe der Zellen der Kaffeebohne, so genannte Lipide. Im eigentlichen Getränk sind sie kaum mehr vorhanden, da die Stoffe wasserunlöslich sind.
Wasser:
Wasser ist in der Bohne zu zehn bis dreizehn Prozent vorhanden, wovon allerdings nach der Röstung lediglich zwei bis drei Prozent übrig bleiben. Der Wasseranteil kann danach durch die Lagerung noch geringfügig ansteigen.
Eiweißstoffe:
Zu zehn Prozent besteht Rohkaffee aus Eiweißstoffen, die nach der Röstung aber praktisch nicht mehr vorhanden sind.
Säuren:
Über achtzig verschiedene Sorten von Säuren machen den Kaffee zu ca. zwölf Prozent aus und verleihen ihm seinen charakteristischen Geschmack.
Alkaloide:
Der wohl berühmteste Inhaltsstoff von Kaffee ist das Koffein, ein so genanntes Alkaloid. Diese stickstoffhaltigen Natursubstanzen werden beim Röstvorgang teilweise abgebaut. Auf den Koffeingehalt hat die Röstung kaum Einfluss. Der bei der Photosynthese der Kaffeepflanze entstehende Inhaltsstoff ist zwar in hohen Dosen giftig, in geringen Maßen wirkt er sich jedoch positiv auf das Herz sowie das Nervensystem aus. Koffein wird beispielsweise in Arzneimitteln wie Kopfschmerz-Tabletten eingesetzt, da der Stoff eine bessere Aufnahme der eigentlichen Wirkstoffe bewerkstelligt. Zudem wird dem Koffein selbst eine schmerzlindernde Wirkung zugeschrieben.
Vitamine und Mineralstoffe:
Unter verschiedenen Mineralstoffen enthält Kaffee unter anderem Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.
Aromastoffe:
Mehr als achthundert Aromastoffe verleihen dem Kaffee seinen charakteristischen Duft. Etwa einhundert dieser Stoffe sind bis heute nicht entschlüsselt, weshalb noch kein synthetisch hergestelltes Kaffee-Aroma auf dem Markt ist. Fast alle Aromastoffe entstehen durch die so genannte Maillard-Reaktion während des Röst-Vorgangs. Rohkaffee selbst ist eher geruchlos.
Rainer Neumann
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